• Préchauffer le four à 425°F.
• Préparer le beurre assaisonné: Hacher l'ail et les herbes fraîches (ou mesurer les herbes séchées), puis zester 1 à 2 citrons (selon l'intensité de citron désirée). Dans un petit bol, mélanger le tout avec le beurre fondu.
• Préparer le poulet: Retirer le sac d'abats de la cavité, s'il y en a un, puis assécher le poulet avec du papier absorbant. Couper la peau qui se trouve entre les poitrines et les cuisses, pour que les cuisses s'ouvrent et cuisent plus rapidement (étant décollées de la poitrine). Saler le poulet généreusement sur toute sa surface puis dans la cavité. Déposer le poulet au centre d'une très grande plaque allant au four.
• Déposer les légumes sur la plaque, tout autour du poulet: les oignons tranchés, les pommes de terre en quartiers et les deux demi-têtes d'ail (face coupée vers le bas). Couper les citrons zestés en quartiers. Placer l'équivalent d'un citron et demi sur la plaque (réserver la demi restante). Ajouter les branches de romarin et de thym.
• Mettre dans la cavité du poulet les pelures d'oignon (la peau et la première épaisseur d'oignon qui vient souvent avec) et le demi-citron réservé. Si désiré, attacher les pattes avec de la ficelle de cuisine, mais attention à bien les pointer vers le bas, pour que les cuisses restent décollées de la poitrine.
• Badigeonner le poulet avec le beurre aux herbes, sans oublier d'en glisser entre les poitrines et la peau. Verser un filet d'huile d'olive sur les oignons et les pommes de terre, puis mélanger avec les mains. Saler légèrement et poivrer. Enfourner.
• À mi-cuisson (vers 25 à 30 minutes), sortir la plaque du four pour verser le vin blanc sur les légumes et la plaque, en évitant de mouiller le poulet. Retourner les pommes de terre et les oignons, et gratter les sucs grossièrement à l'aide d'une spatule. Remettre au four.
• Vérifier la cuisson après 45-50 minutes (voir les repères de temps dans les notes plus bas). On peut sortir le poulet du four lorsqu'un thermomètre inséré dans la partie la plus charnue de la poitrine, sans toucher l'os, indique 162°F.
• Laisser reposer le poulet: le transférer sur une planche, couvrir de papier aluminium et laisser reposer au moins 15 minutes avant de trancher. La température continue de monter pendant ce temps, ce qui termine la cuisson en douceur sans assécher la viande (la poitrine doit atteindre au moins 165°F et 180°F pour la cuisse)
• Transférer les oignons, les pommes de terre, l'ail et le citron confits dans un plat de service. Trancher le poulet et le déposer dans une assiette de service séparée. Si désiré, préparer un jus de cuisson ou un gravy, pour servir avec le poulet.

Jus de cuisson ou gravy (étapes optionnelles)

• Pour un jus de cuisson à servir sur le poulet: Verser le vin blanc sur la plaque chaude et remettre au four à broil pendant 2-3 minutes, le temps de chauffer le vin. Surveiller attentivement et retirer du four dès que le vin frémit. Gratter le fond avec une spatule pour déglacer les sucs. Servir ce jus sur le poulet.
• Pour préparer un gravy: Avant de déglacer, prélever 1 c. à table du gras de poulet accumulé dans la plaque et le mélanger à la farine dans une petite poêle, à feu moyen, jusqu'à l'obtention d'un roux lisse et légèrement doré. Déglacer la plaque avec le vin blanc en grattant bien les sucs de cuisson, puis verser ce liquide dans le roux en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajouter le bouillon de poulet, puis laisser réduire à feu moyen en fouettant, jusqu'à la consistance désirée. Goûter, et ajuster l’assaisonnement au besoin.